Pimienta

Historia:

Hay menciones a la pimienta negra en papiros egipcios. Griegos y romanos también la conocían, tanto que es mencionada por Apicius, supuesto autor del primer libro de cocina del que se tiene conocimiento.

La pimienta fue la primera especia con la que se comerció desde Asia hasta Occidente. Hoy día sigue siendo la especia dominante, tanto que durante mucho tiempo cuando se hablada de añadir especia a la comida nos referíamos a poner pimienta.

Planta:

• Originaria del sudeste asiático. Actualmente uno de los mayores productores de esta baya es la India, siendo Estados Unidos el mayor importador de la especia.
• Es una planta trepadora y perenne. Siendo la pimienta la baya de la planta.
• Se forma en espigas que tardan unos seis meses en madurar.
• El rendimiento de la planta varía, además de por otros motivos, por la edad de la misma.
• El sabor picante lo aporta la piperina (alcaloide que da a la pimienta negra su sabor característico).
• La piel de la baya madura es rojo, pero una vez cosechada adquiere un color parduzco hasta que se vuelve negra.
• Cuanto mas madura está la baya más picante se vuelve, pues aumenta el contenido en piperina. Por contra disminuye su aroma.

Tipos de pimienta y uso culinario:

Existen cuatro tipo de pimientas dependiendo del método de conservación y del momento de su cosecha.

1. Pimienta negra: Se parte de bayas verdes que están formadas pero aún inmaduras, por lo que su contenido en aroma es muy alto. Es la variedad más picante de todas.

Se separan de las espigas y son escaldadas en agua caliente para después secarlas al sol o en un máquina hasta que se vuelven negras.

Usada en encurtidos, compotas, adobos y, en general, cuando se utiliza en granos, en procesos mas lentos para así extraer su sabor.

2. Pimienta blanca: Se parte de bayas maduras a las que se les quita su capa exterior. Su cualidad mas interesante es que aporta picante sin que se vean en las salsas de color claro; por ello, se suele utilizar en salsas para pescados.

3. Pimienta verde: Se parte de bayas antes de madurar, por lo que tienen que sufrir un proceso de conservación para mantenerlas verdes. Su sabor depende en parte del método utilizado, pero en todo caso conservaran un sabor picante, aromático con un punto de frescor. Uno de los procesos de conservación utilizados es el embotellado en salmuera.

4. Pimienta rosa: Se parte de bayas maduras que son conservadas en salmuera y vinagre. Es muy aromática y aporta poco picante, se suele utilizar en ensaladas. Es muy decorativa.

La pimienta se puede utilizar tanto en grano como molida. La ventaja que tiene la molida frente al grano es que es más rápido extraerle el sabor. Lo mejor es moler la pimienta en el momento de incorporarla al guiso que estemos haciendo.

Actualmente venden botes que incorporan el molinillo y va siendo frecuente ver botes que contienen pimienta negra, blanca y rosa.

La conservación de los granos de pimienta debe hacerse en un recipiente hermético y guardarla en un sitio frío y oscuro.

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